Paralelismos entre los fermentos y el Café de Especialidad
"No por mucho madrugar amanece más temprano." Lo hemos escuchado mil veces, casi nunca pensando en bebidas. Pero si hay dos mundos que lo entienden a la perfección, son el café de especialidad y la kombucha.
A primera vista no tienen mucho que ver: uno nace de una cereza que crece en la montaña y el otro, de un té que fermenta en un tanque. Pero platicando con el equipo de Kombucha Belot, que hace kombucha en Guadalajara desde 2014, nos dimos cuenta de que comparten más de lo que parece. Estos son los paralelismos que más nos gustaron.
🌱 La Trazabilidad y su Origen
En el café de especialidad hablamos de finca, altura y región. Sabemos que un lavado de Veracruz no sabe igual que uno de Oaxaca, y justo ahí está la gracia.
Con la kombucha pasa algo bien parecido. En Belot, cada sabor tiene su propio mapa: la Nº01 Frutos Rojos junta arándano de Jalisco, manzana de Chihuahua y jamaica de Colima; el jengibre de la Nº02 viene de Oaxaca; la Nº03 combina maracuyá de Nayarit con sal de Colima, y la Nº05 lleva yerbabuena y menta de huertas de Jalisco. Todo sobre una base de tés con certificación orgánica ECOCERT. Trazabilidad, pero en lata.
🫧 La Creación a través de la Fermentación
Un dato que sorprende a más de uno: antes de llegar al tostador, el café pasa por una fermentación. Sucede durante el beneficio, el proceso en el que el grano se separa de la cereza, y ahí se construye buena parte del dulzor, la acidez y la complejidad que después encuentras en tu taza. Por eso un lavado, un honey y un natural pueden saber tan distinto.
En la kombucha, la fermentación no es una etapa: es todo el proceso. Ahí, el té y el azúcar se transforman en ácidos orgánicos y aromas que no existían al principio. Como lo resume el equipo de Belot, "fermentar es crear algo nuevo."
⏳ El Tiempo también es un Ingrediente
Cualquier barista sabe que una extracción apresurada no perdona. Con la kombucha pasa lo mismo, pero a otra escala. Lo común en la industria es fermentarla de 7 a 14 días en dos etapas. En Belot es pionero desarrolando su propio sistema, el Método Belot: Fermentación Secuencial Prolongada, en 4 etapas y 35 días.
La inspiración viene del vino natural, un mundo donde la fermentación lenta es casi una filosofía: cada etapa no solo transforma la bebida, también la refina. ¿Los detalles de cada una? Se los guardan, igual que un tostador guarda su curva de tueste.
🤓 Mismo Vocabulario para el Paladar
Acidez, cuerpo, aroma, final. Es el mismo vocabulario con el que catamos un café.
Lo que queda en la lata es lo que construyó la fermentación, sin nada que lo disfrace.
Y así como el café de especialidad respalda su calidad con un puntaje de cata, Belot respalda la suya con ciencia pública: +19,000,000,000 UFC por lata, según un estudio del CIATEJ realizado en Zapopan entre 2017 y 2021. Puedes consultarlo en su sitio web.
🧡 Las personas al centro de la ecuación.
El café de especialidad nos ha enseñado que la calidad no se sostiene si la cadena no es justa. En Belot lo traducen en comercio justo, salarios equitativos y una jornada laboral de 37 horas. Y tiene lógica: 35 días de proceso solo funcionan con un equipo al que nadie apura para sacar un tanque antes de tiempo.
🍾 La paciencia como ingrediente
Belot nació en 2014 en el Barrio de las Nueve Esquinas y este año cumple 12 años haciendo kombucha a su ritmo. Para celebrarlo, lanzaron ROSÉ Nº07, un sabor de temporada y cosecha limitada inspirado en los vinos rosados naturales, con notas de escaramujo, saúco y frambuesa. Eso sí: es una bebida no alcohólica de té fermentado, así que el brindis es para todos.
Al final, el café de especialidad y la kombucha nos recuerdan lo mismo: las cosas buenas se toman su tiempo. La próxima vez que visites una barra del Pasaporte Cafeteros Tapatíos, pregúntale a tu barista si tiene Kombucha Belot y date la oportunidad de catarla como catarías un buen café: con calma.
